facebook上でつぶさに掲載していた「自家製塩辛」。
世の中というのは食い物に過剰反応するというか、「お昼ご飯は○○の××♪」みたいな投稿が多く、意外と日常生活の中での変化の大半を占めるのは「食」であり、そういう意味で継続的に発信するコンテンツとしての「食」というのは発信側にとって都合の良いコンテンツといえる。
ただ、個人的にはどこぞに食いに行ったものを紹介するなどという安易なことはせず、ストイックに「自家製」に拘るのである。「男の料理」などという甘っちょろいものではない。料理ができる男がモテる、などというのは都市伝説であり、私の場合は「被写体」として作っているのである。ぶっちゃけ食い物に興味はないが「被写体」となるといささか手間をかけてしまう。すべては写真のためなのだ。
話が逸れた。
それで一つ言えるのは「塩辛は自家製」に限る、ということだ。手間もかかるが一度やってみると市販品は食えなくなる。あと、そう簡単には失敗しないという利点もある。イカの選び方さえ間違えなければかなりのクオリティでできる。
本日は台風も近いことだし、塩辛でも作りなよ、ということで我が家のレシピと応用技をご紹介。
また、「塩辛」でググるといろんなレシピが出てくる。そもそも塩辛の製法に「正解」はないのだ。いろいろ調べて試行錯誤するのもクリエイティブな感覚が養われて良い。
さて、基本的な流れは以下の通り；
＜塩辛の作り方＞
.（材料）
・イカは「スルメイカ」が良い。
・塩（適量）
・米麹（あれば。無くても作れる。
・鷹の爪（適宜）
（作り方）
1.イカの皮を剥く。
身、足、耳（全て入れないと旨くない）
（補足）
足と耳は入れなくても構わない。イカの皮を剥いた場合「白造り」、皮付きは「赤造り」となる。イカの鮮度やサイズにもよるが仕上がりの見栄えを気にするなら身だけの方が良い。
2.イカの内臓（ゴロ）の処理
ゴロを出し、真っ白になるくらい塩をかける。そしてそのとき必ずザルに塩をかけたゴロを置き、水が抜けるようにしておく。1～3日間冷蔵庫で保存。
（補足）
概ね一晩くらいでOK。あまり水を抜きすぎるとゴロの味は濃くなるが水分が無くなり身と合わせづらくなる。ゴロの量が多ければ問題ないがイカによってはゴロが小さいこともある。都内のスーパーで売っているイカはゴロが小さいので一晩くらいで問題ない。あと、イカは元来寄生虫がいるので必ず鮮度の良い物を探す。スルメイカと言ってもサイズはいろいろで、大きなもののほうがゴロも大きくて調理しやすい。
3.身の部分の処理
ゴロほどではないが細く切ってサッと塩を振り、こちらもゴロ同様ザルなどの上に上げ軽く塩を振っておく。ただし、身の場合はゴロほど塩を振る必要はなく、ザルがなければキッチンタオルの上などに上げておくのも良い。要は水分を抜く。本格的な人は干している人もいるが我が家は塩で水抜きのみ。こちらもゴロ同様1～3日冷蔵庫で保存。
（補足）
身の処理は「水抜き」がキモである。上記のように塩で水抜きする場合は切る幅は細めにした方が良い。塩だけではやはり水っぽさが残ってしまうので太く切ってしまうと歯切れが悪いので注意。
それで干す場合はアルコール飛ばした酒と水を1:1、そして塩を加えた漬け汁を用意し一晩くらい漬ける。ほのかに酒の香りがし、塩味が付く。ここで最初の塩加減を調整する。
干すときは風通しの良い冷暗所が理想。ただ、扇風機を半日ほど当てて乾かしても大丈夫。頃合いを見ては裏返す。ただ、干しすぎるとスルメになるので要注意。
干す場合は、触って手に水分が感じないかその手前くらいがほどよい干し具合。ただ、これをそのまま焼いて食べると「イカの一夜干し」になるので誘惑に負けないように。
4.2～3日後
ゴロの中身しごきだし、包丁で叩く。そして身の部分を合わせる。このとき、「水洗い」はする必要はない。この時に好みで「米麹」」を入れる。また、これも好みに応じて「鷹の爪」を入れても良い（これはほんと好み）。
（補足）
作り方によっては水洗いをする作り方もあるのだが、この方法だと塩抜き、干しのいずれも水洗いをしない。水洗いをすると水分がイカにもどってしまうのだ。あと、この作り方だと塩を追加で入れる必要はない（ゴロと混ぜ合わせたあとで調整する）
5.保存
混ぜ合わせたものを2～4日冷蔵庫で保存すれば完成。また、米麹が溶けてくるタイミングで甘みが増す。
（補足）
米麹を入れなくともできるのだが、入れた方が口当たりというか塩気の角が取れてまろやかになる。また、塩加減を失敗した場合（特に入れすぎた場合）も塩辛さを緩和してくれる（※塩辛というのは塩辛くても失敗ではないので好みの問題）。また、味見をして塩が足りなければ少量足す。一度に入れると塩と身が馴染んだ時の味の調整ができないので塩気が足りないからと言って一気に入れないように。
合わせてから一日くらいは様子を見ながら混ぜる程度にし、二日目くらいから味見をし塩気が足りなければ足す。実際には翌日から食べても問題ないが米麹が溶ける頃合いとのバランス（これは好み）だろう。
干したものと、塩で水抜きしたものはそれぞれ一長一短あるのだが、最初は塩で水抜き、二度目は「干し」で挑戦してみると楽しい。特に「干し」は干し加減で食感が異なり、ギリギリまで干した場合はネットリとし濃厚な味わいが楽しめる。塩辛のイメージが変わる味だ。
本格的に食べるときはゆずを絞ると驚くほど高級感が出る。
自家製塩辛は手間に見合うだけの価値がある。
